PROCESO DE ELABORACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS:
Preparación
Como el salmón es fresco, lo primero es limpiarlo, sacar las espinas y filetearlo, dejar la piel del salmón, luego se realiza el proceso de amacerado que es un secreto casero y no se dan detalles, envuelve los filetes de salmón de similar tamaño uno contra otro, cuerpo a cuerpo, deposítalos en una fuente de vidrio asegurando de cubrir el salmón para que no le entre aire. Cabe mencionar que este proceso es válido también para las sierras.
Proceso de Ahumado
Una vez que a reposado el filete del salmón (varias horas) el objetivo es de que se forme una película gomosa y brillante sobre el salmón, esta servirá para lograr un mejor ahumado y para sellar el salmón de manera que no se seque al ahumarlo. Una vez ventilado se coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre las rejillas del ahumador previamente aceitadas para evitar que este se pegue.
Una vez concluido el proceso anterior el salmón ya está listo para ingresar al ahumador
Llevando el ahumador a una temperatura de 20°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 20 a 30 min. Mi preferencia es 25°C, quedará más húmedo, luego se aumenta la temperatura a unos 100 a 120 °C dejándola por un par de horas, luego nuevamente se desninuye la temperatura a 20 a 40 grados terminando de esa forma.
MADERAS A UTILIZAR
En cuanto al tipo de madera a utilizar para ahumar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas “suaves” dan un sabor exquisito al salmón. Solo se utilizan maderas nativas, en especial arrallan que le da una textura y sabor únicos, por ningún caso se utiliza maderas resinosas.
Ya terminado el producto está listo para su degustación tanto el salmon como la sierra , eso si dándole a la sierra menos tiempo de ahumado y variando en las temperaturas. Asi lo puede llevar al salir del ahumador o sellado al vacío, por su propia dueña Sylvia Vegas Muñoz.
PRODUCTO TERMINADO
Ya terminado el producto está listo para su degustación tanto el salmón como la sierra , eso si dándole a la sierra menos tiempo de ahumado y variando en las temperaturas. Así lo puede llevar al salir del ahumador o sellado al vacío, por su propia dueña Sylvia Vegas Muñoz.